CURRY DE VERDURAS Y COCO

Ingredientes:

• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo de jengibre fresco de 2.5 cm en rodajas
• 2 guindillas verdes frescas, sin semillas y picadas
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 cucharilla de cúrcuma molida
• 1 cucharilla de cilantro molido
• 1 cucharilla de comino
• 1kg de verduras mixtas: coliflor, calabacín, patata, zanahoria, judías, berenjenas… troceado en dados.
• 200 gr crema de leche de coco
• Sal y pimienta
• 2 cucharillas de cilantro picada para adornar
• Arroz cocido para acompañar

Realización:

Picar la cebolla, el ajo, el jengibre y las guindillas.
En una cacerola sofreír la mezcla anterior. Luego añadir al sofrito la cúrcuma, el cilantro, comino y remover. Incorporar todo esto a la verdura previamente troceada y mezclarlo bien.
Agregar la leche de coco, cubrir la cacerola y dejarlo a fuego lento 30-40 minutos.
Salpimentar al gusto y adornar con cilantro o perejil. Servir con arroz.