miércoles, 6 de noviembre de 2013

Berenjenas en escabeche

Deliciosas berenjenas en escabeche, cocinadas en agua y vinagre blanco, condimentadas con orégano, pimienta, laurel, ajo, y maceradas en aceite de oliva suave. Especiales para acompañar todo tipo de carnes asadas o a la plancha, como entrante o para un sabroso bocadillo. Una receta tradicional, rica, práctica, fácil y con importantes secretitos.
Ingredientes:
  •   3 berenjenas.
  •   1 puñado de sal gruesa.
  •   3 vasos vinagre de vinagre blanco de alcohol.
  •   3 vasos de agua.
  •   Aceite de oliva suave, cantidad necesaria para cubrir las berenjenas dentro del recipiente de cristal.
  •   4 dientes de ajo cortado en láminas (o picadito).
  •   10 hojas de laurel.
  •   10 gr de orégano.
  •   1 puñadito de pimienta negra en grano.

Preparación paso a paso:
  1.   Lavar, secar muy bien las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1cm aprox.
  2.   Colocar las rodajas de berenjenas en un colador de pastas, formando capas alternadas con sal gruesa. No exagerar el empleo de sal gruesa para evitar que queden muy saladas. El colador de pasta se debe colocar sobre un recipiente para que en él caiga el líquido amargo de las berenjenas.
  3.   Reservar las berenjenas tres o cuatro horas aproximadamente, hasta que despidan el líquido amargo.
  4.   Quitar la sal gruesa a las rodajas de berenjenas.
  5.   Hervir el vinagre con el agua, ir agregando las berenjenas poco a poco y dejarlas cocinar durante 1 minuto, aproximadamente, hasta que estén tiernas en el centro pero permanezcan firmes.
  6.   Retirar las berenjenas, escurrirlas bien y colocarlas en una bandeja.
  7.   Cortar los dientes de ajo en láminas y reservar.
  8.   Colocar las berenjenas dentro de un recipiente de cristal ( un frasco por ejemplo) alternando con el ajo, el orégano, el laurel, y la pimienta.
  9.   Añadir el aceite cubriendo por completo las berenjenas.
  10.   Tapar el recipiente y guardar en la nevera dejando macerar el mayor tiempo posible antes de consumir (mínimo una semana y lo ideal un mes).
  11.   Servir acompañando carnes asadas, a la plancha, o como entrante con rodajitas de pan o tostadas, o en bocadillos.

Consejos y trucos:
  •   Se pueden reemplazar las berenjenas negras por blancas o violetas, particularmente prefiero las negras que son más gustosas para esta receta.
  •   Se puede reemplazar el vinagre de alcohol por vinagre de vino blanco o de manzana, lo importante es que el vinagre que se utilice sea blanco, ya que un vinagre oscuro (por ejemplo, el vinagre de vino tinto) oscurecerá las berenjenas durante la cocción.
  •   Es importante emplear un buen aceite para cubrir las berenjenas, particularmente prefiero el de oliva que es saludable, pero se puede reemplazar por aceite de girasol.
  •   El tiempo de cocción de las berenjenas es relativo, depende de la firmeza de las mismas, algunas son más resistentes y pueden requerir un poquito más de tiempo que el dado en la receta, lo importante es que no se desarmen, que queden firmes pero tiernas en el centro adoptando un aspecto casi transparente.
  •   El empleo de la sal gruesa es importante por dos motivos: para quitar el sabor amargo a las berenjenas, y para darles un poco más de consistencia y no se desarmen durante la cocción. De todas maneras su empleo debe ser moderado, es decir, que solamente se las debe espolvorear con sal gruesa, para evitar que queden demasiado saladas.
  •   Las berenjenas se pueden cortar de la manera que agrade más, por ejemplo, en forma de bastones, rodajas, etc.
  •   Dependerá del tipo de berenjenas el tiempo en que se las dejará reposar con la sal, si son muy amargas como las de Argentina, por ejemplo, es conveniente dejarlas toda una noche. Hay algunas berenjenas que son menos amargas y requieren menos tiempo, y otras que son dulzonas y ni siquiera hace falta llevar a cabo este paso.
  •   Las cantidades de agua y vinagre en que se cocinarán las berenjenas deben ser iguales. Cocinarlas de a poco y por tandas.
  •   A medida que se las va cocinando ir controlando la sal, es decir que se debe probar un poquito para saber si están bien o no de sal, porque al ir cocinandolas en el mismo líquido este tiende a quedar bastante salado, entonces se puede añadir un poco más de agua y vinagre si fuera necesario.
  •   Conservar en la nevera hasta un máximo de tres meses aprox.
  •   Esta es la manera más ligera o más suave de presentar las berenjenas en escabeche, luego se pueden añadir otros ingredientes como ser: peregil picado, ají triturado, o cualquier otro picante de su agrado.

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